もうあわてない。一時的にでる泡と消えにくい泡！
泡立ちは、主に4つの原因が重なって発生
- 衣や食材の水分による泡立ち
- 繰り返し使用による油の劣化による泡立ち
- 衣等に使う卵に含まれているレシチンによる泡立ち
- 食材の動物性油脂による泡立ち
水蒸気による一時的にでる泡
油に入れた直後は、急激に熱せられた食材の水分が一気に蒸発し、勢いよく泡が発生しますがすぐにおさまります。原因は、水蒸気なので、新しい油でも泡立ちます。
- 油のふきこぼれ対策食材を一度にたくさん入れず、鍋の表面の1/2～1/3程度を目安に揚げましょう。
- 乾燥パン粉よりも水分を多く含む生パン粉のほうが多く泡がでます。
油の劣化による消えにくい泡
油を繰り返し使うと油は疲れます。泡が消えにくくなり、鍋の側面に泡がたまるようになります。
そのまま繰り返し使用すると、消えにくい小さな泡で食材が見えない状態になります。(カニ泡)
食材を取り去った後もしばらく泡が残ります。
疲れた油の見分け方へ
卵の影響による泡立ち
天ぷらの衣やフライの卵水（溶き卵）に卵をたくさん使うと、泡が発生しやすくなります。
原因は、卵黄に含まれる「レシチン」が揚げ油に溶け出すためです。溶け出した量が多いと石けん状の泡立ちを起こします。
卵の影響による泡は、新しい油を足す (さし油)と泡立ちがある程度抑えられます。
動物性油脂の影響による泡立ち
肉や魚からは動物脂が揚げ油に溶け出し、消えにくい泡が発生します。
動物性油脂の影響による泡は、新しい油を足す (さし油)と泡立ちがある程度抑えられます。
