第39回　群馬県（館林市）ナマズの天ぷら

“鶴が舞っている形”と例えられる群馬県。その南東部、ちょうど鶴の頭の部分に位置する館林市は１万株ものツツジが咲き誇るつつじが岡公園や、270品種40万本もの花菖蒲が咲く館林花菖蒲園など、多くの花の名所を擁する“花のまち”として知られています。また、南部の利根川、北部の渡良瀬川と２つの大河に挟まれ、城沼、多々良沼等の沼や湿地が点在する等日本有数の水郷地帯となっています。この豊かな水によってもたらされてきた名物が川魚料理。館林市やその周辺の街では鰻やどじょう、鯉等の川魚が昔から食べられてきました。中でも、珍しいのはナマズ。一体、どのような味なのでしょう。早速訪ねてみました。

日本におけるナマズを食する歴史は古く、平安時代の末期には料理していたという記録が残っている他、江戸時代には商業取引をしていたといいます。「ここは海が遠いですからね。ナマズなどの川魚は昔は貴重なタンパク源だったんだと思いますよ。」と、館林市内で老舗の天ぷら屋さんを営む女将さん。「私たちは、子供の頃から食べてきたけど、遠くから来たお客さんは、珍しがってナマズを注文するんです。」とのこと。

ナマズの天ぷらを調理していただきました。生きたまま仕入れたナマズを、板前さんが見事な腕前でさばいていきます。実際にさばいてみると、天ぷらに使える部位は全体の3分の1ほどになってしまいました。「さばいたばかりはプリプリと食感が良いけどね、少し時間が経つとアミノ酸が増えて、旨味が増すんだよ。」とのこと。今回はさばいたばかりの切り身と、予め用意してあった切り身、両方を天ぷらにしてもらいました。
切り身になったナマズに、天ぷらの衣を付けたら、中温の油に入れていきます。油の中に入れた途端、見事に天ぷらの“花”が咲き、３～４分ほどでカラッと揚げあがりました。

ナマズそのものには臭みがなく、揚げ立ての天ぷらはふんわりと軽やかな食感です。予めさばいてあった切り身を揚げたものの方が、旨味が増し、よりふんわり感を楽しむことができました。水郷の名物、ナマズはそのグロテスクな外見からは想像もつかない上品な味わいとなっていました。