第31回　三重県（津市）津ぎょうざ

「津ぎょうざ」の誕生は1985年ごろの学校給食でした。当時、栄養士の方が「子どもたちの記憶に残るメニューを作りたい」と思い、手作りぎょうざを出すことを思い付いたそうです。しかし、大量に調理をしなければならない学校給食において、ぎょうざをひとつひとつ包んでいくのは手間でもあり、大きなぎょうざを作るようになりました。そして、大きなぎょうざを焼く機械がなかったため、揚げぎょうざにして提供したところ、大人気メニューに。その後、より印象的にするためにどんどんと大きくなり、今のサイズとなったそうです。「周囲のパリパリしたお煎餅のようなところを先に食べて、具はパンにはさんで食べていました（笑）」とは、当時の学校給食を知る「津ぎょうざ協会」の方。　
そして、2008年に「市の活性化につながれば」と思い、このぎょうざを給食以外の場でも食べられるよう、ご当地グルメ化したそうです。「2年ほど前に、ご当地グルメのイベントで入賞したとき、津の子どもたちの喜ぶ笑顔が頭に浮かんだんです。市民は津のことを『何もない街』とよく言うけれど、このぎょうざが、津の子どもたちの自信や誇りになれば良いなと思ってるんですよ」とは、ご当地グルメ化を手がけた「津ぎょうざ協会」の会長さん。今では、市内各地の飲食店の他、全国の百貨店で行われる催事や、ご当地グルメのイベントでも食べることができるようになり、「津ぎょうざ」は市民の誰もが知る地域の「誇り」へと進化しているようです。

「津ぎょうざ協会」の方に、作っているところを見せていただきました。「津ぎょうざ」の定義は①直径15cmの皮を使っていること　②揚げぎょうざであることで、この2点をおさえていれば、具は自由なのだそうです。こちらでは、玉ねぎ、ニラ、豚ひき肉を使っています。揚げあがりの具のジューシーさを重視しており、豚肉も部位にこだわって配合し、あえてキャベツや白菜等の葉野菜を使いません。また、何もつけずに食べられるよう、具にはしっかりと味付けをします。こちらの具を、手で大きな皮に一つずつ包んでいきます。「あまりに大きくて、包むのを機械化するのは無理なんですよ」
包んだものを150～160℃の油で、15分ほどかけて揚げていきます。低温でゆっくり揚げることによって、皮が熟成されて旨みが出て、また、中の具が蒸されてジューシーになるのだそうです。「すごく油を使う料理なんですよ。油が良くないと、美味しく揚がらなくて・・・（笑）」と会長さん。こんがりキツネ色に揚がったぎょうざを一口頬張れば、少し厚めのバリッとした皮の中から、熱々の肉汁と共に具が顔を出します。具は肉々しく、ぎょうざの具というよりは、肉まんの具のようで、玉ねぎの甘みと食感がアクセントになっています。
津の大きな大きな揚げぎょうざの中には、その美味しさと共に、地域を愛する市民の思いが沢山詰まっていました。