第23回　福岡県（大川市）エツの唐揚げ

福岡県の南部、九州最大の河川である筑後川が有明海に注ぐ河口付近に位置する大川市。日本随一の家具生産の街として知られ、市中には家具製作所が多く見受けられます。筑後川河岸に足を運べば、川に架かる巨大な鉄の建造物“筑後川昇開橋”がどっしりとした姿を現します。かつては、筑後川に大型船が往来するとき、橋の中央部分が上がり船を通す可動橋でしたが、現在はその役割を終え、国指定の重要文化財として勇姿を残しています。
そして大川市のもう一つの名物が幻の魚といわれる“エツ”です。

地元の人々が誇りにする幻の魚“エツ”を、老舗料亭で唐揚げでいただきました。銀鱗美しく細身の体のエツは大変枝骨の多い魚です。エツを水洗いし、ウロコを取り、えらと腹わたを取り除きます。包丁で片身に80から100くらい切れ目を入れるのが大切な下ごしらえ。ハモの骨切りと同様で、枝骨が口に当たらず美味しくいただくための仕事なのです。
骨切りをしたあと両面に軽く塩・コショウをします。小麦粉を薄くはたき中温の油へ。じっくりと4、5分揚げて、さらに二度揚げします。こうすると頭までパリパリといただけます。揚がったエツは細いヒレがピンと舞い、見た目も優雅な仕上がり。また、刺身などにした後の中骨はこれも唐揚げにしていただきます。「エツは捨てるところのない魚なんです」と女将さん。身離れもよく味は淡白で軽やか。エツの唐揚げは筑後川の夏の颯爽としたひと品でした。