第22回　長崎県（長崎市）ハトシ

港と坂道とエキゾチシズム…長崎は今日に繋がる日本文化を生んだ原点となるような街です。江戸開府前の元亀2年（1571）ポルトガル船が入港して以降、長崎は急速に発展しました。時代が江戸に変わり鎖国政策がとられても、出島は日本における唯一の貿易港となりオランダ、中国の文物を受け入れました。こうした歴史は長崎に多くの影響を与え、異国情緒にあふれた独特の文化を育ませました。
食の世界も例外ではなく、和（和食）・華（中華）・蘭（洋食）が融合した個性的な料理が生み出されました。ちゃんぽん、皿うどん、カステラなど枚挙にいとまがありません。そしてこれらと並んで長崎の人になじみ深い食べものが“ハトシ”です。カタカナの名前からはどのような料理か想像もできませんが、さて、ハトシとは？

長崎伝承料理ハトシとは実際にどのように作るのでしょうか。卓袱料理も手がける市内の和食処を訪ねました。
「私の店のハトシは魚のすり身とエビのすり身を合せて使います」と料理長。魚のすり身は上等な蒲鉾の材料として使われる白身魚のエソ。そこにエビのすり身を加え、すり鉢でよくすり混ぜます。塩・醤油・砂糖・酒のほか、玉素（たまもと）を加えます。玉素とは和風のマヨネーズのようなもので、卵黄にサラダ油を加えてホイッパーで撹拌したもの。魚介類に塗って焼きものにしたりする和食の基本素材です。「玉素を加えるのが日本料理の技かなぁ」と料理長。「ハトシは揚がったものをソースや醤油など付けずにそのままいただくんですね。ですから味付けはしっかりとしておきます。」
薄いサンドイッチ用の食パンの上にハトシのタネをのせ、パンを巻きます。「ここでもうひと仕事。タネに火を通すため蒸し器で10分ほど蒸すのです。」　タネが生のままで揚げると、中身に火が通るまでパンが油を吸いすぎるし、揚がり過ぎて真っ黒に焦げてしまうからとおっしゃいます。「予め中身に火が通っていれば、中が温まってパンがカリッと揚がればよい。この蒸す作業がハトシを上手に作るコツですね。」
揚げ油の温度は中温。2、3分揚げてパンがキツネ色に変われば出来上がりです。添えるのは粒マスタード。好みでつけていただきます。カリッと揚がったパンと弾力あるすり身、甘いエビの風味。
ハトシは絢爛たる卓袱料理のなかでも、一般家庭で愛され、進化する一品でした。