第16回　広島県（庄原市）ワニ料理

広島県庄原市。広島県の北東部に位置し、標高150～250ｍの台地に市域が広がっています。郊外には中国地方で唯一の国営公園“国営備北丘陵公園”があり、市民のみならず近隣から多くの人がアウトドアを満喫しに訪れます。町を離れ北西へ25kmほど進めばそこは口和町。1000ｍ級の山懐に抱かれた緑豊かな地域です。さらに北へ進めば高野町。
広島へおよそ90km、松江まで100kmというこの山あいの地では昔から“ワニ”が食べられていました。ワニとは？　また料理とは？　その郷土食を探ってみました。

“ワニ”とは爬虫類のワニではなく、サメやフカの古語で、山陰地方から広島県北部で現在も生きた言葉として用いられているのです。

海から遠く離れた広島の山中では、魚といえば干物か塩ものが普通でした。生で食べる“無塩（ぶえん）もの”は戦前まではきわめて珍しかったのです。こうした中でワニは刺身で食べられる貴重な魚でした。しかし、ワニの体に含まれる尿素が分解されるとアンモニアを生じます。このアンモニア臭のためにワニ肉は嫌われがちなのですが、鮮魚でも腐りにくく、食中毒になりにくかったため、冷蔵技術の無かった時代に無塩ものとして山間地へ運ぶのに適した魚だったのです。

現在も、庄原市口和町竹地谷に、ワニ料理の専門店があります。店は農家の主婦の起業を目的に、昭和61年に6人の主婦がオープンさせました。現在は3名の方が店の切り盛りをしています。

人気のワニフライ料理を教えていただきました。ワニのブロック肉を厚さ1cmほどにカットし、塩・コショウ。小麦粉をはたき溶き玉子にくぐらせてパン粉をつけます。中身がワニというだけで手順はトンカツとまったく同じ。そしてあとは揚げるだけ。両面がキツネ色に揚がれば完成です。

ソースはトンカツソースでもいいのですが、「今日はゴマだれにしてみました。ワサビの花もあしらいに」と代表の方。サクッとした揚げ立てをほおばれば、肉はまるでチキンのよう。