第15回　北海道（根室市）エスカロップ

北海道本島の最東端にある根室は、日本で最も北方領土に近く、オホーツク海と太平洋の境目に接し、豊富なプランクトンに恵まれ栄養に富む親潮と、暖流の宗谷海流がぶつかる海をもつことから古くから漁業が盛んな街です。昆布や花咲ガニ、サンマ、サケ、ウニ、毛ガニ、タラなど、季節に応じた旬の魚介類を堪能できます。

「エスカロップ」という言葉はフランス語やイタリア語で「薄い切り身」の意味。それを使う料理ということからその名が付けられました。登場当初は、ソテーした仔牛肉を使っていたそうです。ご飯はケチャップ味の「エスカロップ」とバターライスの「ホワイトエスカロップ」があったといいますが、人気のバターライスが残り、それがエスカロップと言われるようになったようです。 「手に入りにくい仔牛肉を使ったソテーの代わりに、豚肉のフライを使うようになった。バターライスにはマッシュルームやタマネギを入れていたけれど、マッシュルームの代わりに食感のよいタケノコを入れるようになった」とご主人。
エスカロップは根室で独自の進化をして、現在に至ります。

エスカロップの作り方について、ご主人に伺いました。
一番時間がかかるのは、デミグラスソースを作ること。この店ではまずフォンドボーを4～5日かけて作り、それから小麦粉やバターなどを加えてデミグラスソースを仕込みます。家庭で作る場合は大変手間暇がかかるので、市販のフォンドボーや、デミグラスソースを使ってもいいそうです。

ご飯はバターやデミグラスソースに合わせた際にベタっとしないように、やや硬めに炊くのがコツです。また、ポークカツで使うのは豚のロース肉。厚さは5mm程度とトンカツにしては薄い方です。筋切りをしたロース肉に、塩・コショウで軽く味付けをしたら、小麦粉・卵・パン粉を付けます。