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油の上手な使い方
疲れた油の見分け方を教えて!
A.いやな臭いがしませんか?
加熱時に枯れ草や塗料のような油くさい不快なにおいがしたら疲れた証拠です。
B.色が濃くなっていませんか?
疲れた油は色が濃くなります。とくに魚などの揚げ物をすると着色は強くなります。
C.泡が消えにくくなっていませんか?
新しい油で揚げ物をすると素材の水蒸気による泡立ちがありますが、すぐに消えます。しかし、疲れた油の場合は、消えにくいカニ泡がでてきます。ただし、天ぷらの衣に卵を多く使ったり、牡蠣、鶏肉などの泡立ちやすい揚げ種を使うと新しい油でも消えにくいカニ泡ができます。
D.ねばりが出ていませんか?
温度が下がった時に、ねばりが出てきたら油が疲れている証拠です。
E.180℃位で煙が出ませんか?
180℃は天ぷらを揚げる温度です。新鮮な油は230〜240℃まで煙はでません。
疲れた油は元に戻りません!!
梅干しを焦げるまで揚げる、水分の多い野菜を入れる…など、昔から油を若返らせる言い伝えがありますが、これらは迷信です。一度疲れた油は、もとには戻りません。

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