独自研究

おいしさの数値化

わたしたちは五感を使って、食品のおいしさを総合的に判断しています。味・香り（風味）や歯応え・のど越し（食感）、彩り・見栄え（外観）などの要素があります。油脂のおいしさを考える上では、油脂自体の風味はもちろんのこと、油脂が付与するおいしさにも着目しています。例えば、天ぷらやコロッケ等では、カラッと揚げたことによる特有の香ばしい風味やサクサクとした食感が重要となってきます。
一般的なおいしさ評価方法は、実際に試食して点数付けをする官能評価試験ですが、熟練した技術が必要となります。そこで、いつでも誰でも同じ評価ができるよう、機器分析を利用しておいしさを客観的に数値化しようとチャレンジしています。

●食感音響評価システム『サクミセンサー』

揚げ物のおいしさには、サクサク・パリパリ・ザクザクといった“音”で表される食感が重要です。日清オイリオは、揚げ物等を破砕したときの“音”から食感を評価できるシステム『サクミセンサー』を考案し、これまでに様々な商品の開発に活用してきました。
例えば、日清ヘルシーベジオイルは、揚げ物のサクッとした食感を長く保つ特長があります。この特長を人間の感覚だけでなく『サクミセンサー』で数値化してみると、揚げてから時間がたっても大きな音、すなわちサクッとした食感が持続していることが分かります。
日清オイリオでは、官能評価試験と機器分析を組み合わせて、さらにおいしい油脂の研究開発を進めています。

評価の流れ

実際の装置

評価例

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